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正如代丽所说,这一单席面点的基本上都是店里常做的特色菜肴。
付宇先做炖煮的,等上了锅,再趁着这段时间做凉拌、爆炒和油炸的速菜,叫着传菜员过来逐一端上桌。
甲鱼处理起来有些麻烦,等食材准备齐全了,付宇开始烹饪穿心水鱼。
小工已经把甲鱼处理好了,上盖剜掉,内脏掏干净,脂肪也都割清了。
付宇直接将甲鱼肉放入热水中迅速烫过,抹平,涂上深色的酱油。
再将独蒜子切去两端,烤肉切成节块长形薄件。
这烤肉在切制上是非常有讲究的,既要耐蒸,又要易熟。
看似矛盾的要求,对于厨师在切制手法上的要求非常高。
不能太薄,也不能太厚,全靠烹饪经验自行掌握。
付宇做过两次这道菜,主要是穿心水鱼虽然是姚石的拿手绝活,不过教给后厨其他人烹饪之后,就成了谷
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