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李东序做浓汤鳇鱼筋时,教的特别仔细。
等开始炖汤时,李东序突然问道:“怎么样,这道汤的烹饪方法,你瞧出什么名堂来了?”
付宇马上说道:“汤做的不错,操作细节也处理的很好,但只一个问题,这鱼筋在炖制时,既然是加了排骨,其实更地道的做法,在切制鱼筋时,应该再留的长一点。”
李东序其实就是随口一问,毕竟这道汤品是鳇鱼宴的特色,店里从有这道菜开始,历经了这么多年,做法非常地道正宗。
他只是想跟付宇交流一下炖制操作时的火候掌控技能,刚才在调制火候时,他特意改变了原本习惯的火候操作方法,按照付宇之前指南上说的提升了自己的技能。
结果付宇的关注点却全然不在这上面。
李东序忍不住问道:“你真的认为鱼筋要再留的长一些?”
付宇理所当然的点头:“是的,那样会更好一些。”
“怎么好?”
付宇说道:“这鱼筋在炖煮之后,肯定会变成透明形状,而像这种大鱼,鱼筋炖制好,品尝时最好能给顾客提供一个咬开咀嚼的间隙。”
解释了一句,付宇开始阐述理由。
“煮的熟烂的鱼筋,只要火候掌控好了,咬开时,鱼筋还是双层的,它原本就是通体洁白透亮,晶莹剔透,我觉得,当顾客在品尝了浓汤之后,再咬开鱼筋,看到内层时,无论是在口味,还是视觉感官上,都能更好的提升体验感。”
“鱼筋汤应该很清淡,配上柔脆的筋,品尝起来味道肯定特别好!”
“结合你让小工备菜的顺序,我感觉你安排第二道上桌的菜,应该是生烫鳇鱼片。”
“毕竟这样口感的鱼,很难吃到,搭配生烫鳇鱼片的料汁,按照福成醇这边的口味,应该是姜醋汁,吃的时候入口即化,鱼片细腻,鲜美而味厚。”
“因为第二道菜口味上的体验感太强,然后就会导致再回头喝汤时,产生太过明显的落差感!”
“按照我说的那种切制方法,顾客却能有效提升初印象!”
一番解释,李东序眉头微蹙,忍不住说道:“不是,你小子以前也没做过鳇鱼筋,现在你这是......一本正经的胡说八道吗?”
付宇想都没想的反驳道:“我说的是建议!”
李东序忍不住摇了摇头:“店里的鱼筋烹饪,打从有这道菜开始,就是这么做的。”
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